三谷 利満

「大阪のうどん」「関西の出汁文化」を
支えてきた鰹節専門店

三谷鰹節店の店主は、胸を張る。
うどんなど出汁文化の根付く大阪で多くの取引先から長年おつきあいを頂いていることは自分たちがやってきたことの誇りであると。

鰹節を作る工程には原材料となるカツオの選定と
これを燻製加工する工程、そしてこの鰹節を精密に削ることで鰹節が出来上がります。三谷鰹節店はこの燻製された状態の鰹節を材料として原産地より調達します。ここが、三谷鰹節店の目利きとなる。

よりよい材料を調達する為には、原料の見え方だけ、香りだけでは判別できないと職人は言う。
香りが立ち、十分に燻製されたカツオを見極めるのは至難の業である。
ではなぜ、三谷鰹節店が大阪の料理人と長く付き合ってこられたのか？
それは、経験と産地との信頼関係性だと職人は言う。

また、鰹節に重要な削りについても日々機械のメンテナンスを行い僅かな変化も見逃さない。目利きと機械メンテナンスを操るハイブリッド職人が三谷鰹節店である。