血合い抜きのマグロ節、京料理の味を支える三谷の出汁。通販で購入可能！
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三谷鰹節店の【血合い抜きのマグロ節】を
2022年08月31日大阪中央お魚市場のYouTubeにて紹介しています！
血合い抜きのマグロ節、京料理では欠かせない素材
今日はマグロ節の血合を取った、血合い抜きのハナを削ります。
まだちょっと温かいです。蒸して温めて柔らかくしてから削るんですけど
あんまり柔らかすぎたら削れないんで、ちょっと冷ましてから削ります。
大体マグロの血合い抜きは、京料理とかで使われることが多いんですね。
澄んだ色のお出汁が出るんで、色が付かないような料亭のお吸い物とかによく使われます。
こういう皮目も全部今取ってるんですけど、なるべくキレイな色が出るようにしております。
見た目はね、ほとんどカツオ節と一緒に見えるんですけど、
削ってみると全然違います。
ちょっとあったかいとね、赤みかかっているんですけど
もうちょっと冷ましてからの方が白くなります、映像ではわかりづらいかもしれませんね。
こちらがカツオの色になるんですけど、違いがわかりますか・・・？
血合い抜きのマグロ節が、こちら。これぐらい白い感じです。
京都の和食屋さんなんかでは、
やっぱり昔からマグロの血合い抜きを好んで使われている方が多いですね。
本日は以上となります。
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